ITALIA
OSSOBUCO EN GREMOLATA
Ingredientes: (Para seis personas) 6 filetes gruesos (2,5 cm ) de morcillo de ternera con hueso, 1 filete de anchoa, 100g de harina blanca, 1/2 vaso de vino blanco seco, 1 limón, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de mantequilla, pimienta negra, sal.
Salpimentar la carne y rebozarla ligeramente en harina, hacer un zumo con el limón y rallar la mitad de la corteza. Derretir la mantequilla en una cazuela lo suficientemente ancha para acoger a todos los filetes a la vez (cuanto más pese, mejor) y dorarlos a fuego medio por ambos lados. Añadir el vino y mantener el hervor hasta que se evapore por completo. Ajustar el punto de sal, añadir un poco de agua ( o caldo de carne ), tapar y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y gelatinosa ( al menos 2 horas ), añadiendo el agua necesaria para mantener la cocción sin que se agarre. Cuando la carne esté a punto, mezclamos el zumo de limón con la rayadura de al corteza y la anchoa muy picada y lo repartimos sobre la carne. Mantenemos el hervor un par de minutos. Espolvorear con perejil picado antes de servir
MÉXICO
ALBONDIGÓN RELLENO DE RAJAS
Ingredientes: ( Para seis personas) 1/2kg de carne de vacuno, 1/2kg de carne de cerdo, 1/4kg de lonchas de tocino, 200g de pimiento morrón, 1/4 de cebolla, 3 chiles poblanos asados, 1 panecillo rebanado y remojado en leche, 1 diente de ajo, 3 huevos, 1 cucharadita de comino en polvo, 3 clavos de olor, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharada de pan rallado y sal.
Pasar dos veces la carne por la picadora y ponerla en una fuente honda. Triturar el ajo con la cebolla, el orégano, el clavo, la sal y la pimienta. Escurrir las rebanadas de pan, picarlas y añadirlas a la carne. Rociar con el adobo,agregar los huevos y el pan rallado y trabajar con las manos hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar la carne a una superficie lisa y limpia, donde le daremos forma rectangular. Colocas en el centro los chiles - desvenados y cortados en tiras - y los pimientos morrones, también en tiras de un centímetro de ancho. Hacer un rollo con la carne, disponerla sobre una fuente en el horno, envolverla con las lonchas de tocino y hornear a 180º C durante una hora
JAPÓN
BOLITAS DE ARROZ
Ingredientes. (Para 6 personas) 300g de harina de arroz mochiko, 25cl de agua hervida. Para la salsa: 5 cl de salsa de soja, 7'5 - 10 cl de agua, 70g de azúcar y 2 cucharadas de maicena.
Mezclar la harina y el agua en un bol, utilizando las manos. Colocar la masa sobre un paño húmedo y cocer al vapor durante 30 minutos. Envolver con otro paño húmedo y dejar reposar unos minutos. Trabajar la masa y remojarla con agua antes de dividirla en tres porciones. Cortar cada una en 16 piezas, dándoles forma de bola con las manos. (Conviene tenerlas húmedas para que no se pegue la masa). Preparar la salsa, poniendo en un cazo todos los ingredientes reseñados. Mezclar mientras se mantiene a fuego suave hasta que esté a punto de hervir. Retirar y mantener caliente. Calentar el horno mientras se forman pinchos de tres o cuatro bolas, que se ensartan con un bastoncillo. Hornear a fuego medio durante unos 15 minutos. Distribuir los pinchos sobre una fuente de servicio y rociarlos con la salsa. Servir caliente
MARRUECOS
PASTELITOS DE PATATA DE PESSAH
Ingredientes: (para 6 personas) 2 kg de patatas bindje, 70g de harina de matzah o de sémola fina, 6 huevos, 1/2 cucharita de azúcar, canela en polvo, 1/2 limón, aceite de oliva y sal. Para el relleno: 1/2 kg de carne de vacuno picada, 1 cebolla grande, 1 manojo de perejil, 1/2 cucharadita de nuez moscada, 2 hojas de laurel, azafrán, aceite de oliva, pimienta negra y sal.
Lavar y cocer las patatas en abundante agua con sal. Escurrir, machacar con un tenedor y pasar por el pasapurés. Añadir la corteza rallada de medio limón, el azúcar y una pizca de canela. Amasar hasta conseguir una mezcla homogénea. Saltear la carne picada con un par de cucharadas de aceite de oliva, cubrir con agua y añadir la cebolla rallada, el perejil picado, dos hojas de laurel, nuez moscada en polvo y unas hebras de azafrán. Sazonar al gusto y cocer a fuego lento, con la cazuela tapada, hasta que se consuma el líquido. Cocer 3 huevos en agua con sal. Pelarlos y cortarlos en trozos grandes. Formar bolas con el puré de patatas. Hacer un hueco en el centro y rellenarlo con la carne picada. Colocar un trozo de huevo cocido sobre ella y dar forma cónica a los pastelitos. Rebozar los pastelitos en harina y huevo antes de freirlos en aceite muy caliente hasta que se doren. Escurrir el aceite sobre papel absorbente y servir calientes.
FRANCIA
RODABALLO A LA SIDRA
Ingredientes: (Para 6 personas) 1, 2 kg de filetes de rodaballo, 350g de champiñones, 4 chalotas, 50cl de sidra seca, 100 g de crema de leche, 50g de mantequilla, pimienta, sal
Mezclar las chalotas - picadas muy finas - con el champiñon - cortado en trozos algo más grandes. Untar con mantequilla una fuente de horno y repartir sobre el fondo la mitad de la mezcla. Salpimentar los filetes del rodaballo y distribuirlos sobre el fondo la mitad de la mezcla. Salpimentar los filetes del rodaballo y distribuirlos sobre el fondo de la fuente, formando una sola capa. Espolvorear con la mitad de la mezcla restante. Batir la crema con la sidra en un cuenco. Darle el punto deseado de sal y pimienta y cocer a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que se reduzca a casi la mitad del volumen inicial. Distribuir sobre el contenido de la fuente, cortar la mantequilla en cuadraditos, y repartirlos sobre la crema. Poner la fuente en el horno, precalentado a 210ºC, y mantener unos 20 minutos. Servir inmediatamente
CAUSA RELLENA DE AGUACATE
Ingredientes: (Para 6 personas) 6 papas amarillas, 6 hojas de lechuga, 2 mazorcas de maíz, 200g de queso fresco, 2 limones, 2 ajiles sin semillas, 1 cebolla, 1/2 taza de leche vaporizada, 1/2 cucharada ( cuchara de café) de palillo molido, 1 taza de aceite de oliva, pimienta negra y sal.
Cocer la papas en agua con sal. Pelarlas, cortarlas por la mitad y dejar enfriar fuera de la nevera. Cocer las mazorcas, escurrirlas y cortarlas en trozos. Cortar la cebolla en rodajas muy finas y mezclar con el zumo de dos limones, el ají - muy picado - pimienta y sal. Reservar en el frigorífico. Poner el queso fresco y los ajíes en el vaso de la batidora. Pasar bien y añadir leche, el palillo, pimienta y sal. Batir hasta obtener una salsa suave y cremosa. Calentar a fuego lento en una sartén con unas gotas de aceite, dejando cocer suavemente unos 10 minutos, removiendo constantemente. Repartir las hojas de lechuga - lavadas y secas -, sobre una fuente. Colocar las papas sobre ellas y cubrir con la salsa. Acompañar con el maíz y la salsa de cebolla
CHINA
Ingredientes: (Para 6 personas) 36 ostras, 150g de harina, 750g de manteca de cerdo, pimienta negra y sal
Abrir las ostras con un cuchillo, retirar el animal con cuidado de no romperlo, pasarlo ligeramente por agua, dejar escurrir y sazonar ligeramente. Rebozar las ostras en harina, de una en una y apretando con la mano, para formar una costra compacta a su alrededor. Calentar la manteca de cerdo en una sartén hasta que empiece a humear. Freír cuatro ostras alrededor de 1 minuto, hasta que estén bien doradas. Retirar del fuego y dejas escurrir sobre un papel absorbente. Antes de freír las cuatro siguientes comprobar que la manteca vuelva a estar muy caliente. Aderezar con sal mezclada con pimienta molida antes de servir.
ESCANDINAVIA
GALLETAS DEL PANAL
Ingredientes: 500gr de harina,250 gr de azucar glass o polvo, 250gr de mantequilla,100gr de miel,1/2 clara de huevo,1 huevo,1/2 cucharada (de las de café) de cuatro especias (mezcla a partes iguales de pimienta de cayena,pimienta fresca,jengibre y clavo reducido a polvo)
Mezclar la mantequilla -reblandecida- y la miel.Trabajar hasta que la mezcla sea uniforme.Formar un volcán con la mitad de la harina.Abrir un hueco en el centro y poner el huevo batido,la mezcla de mantequilla y miel, 100gr de azucar y una pizca de cuatro especias.Trabajar todo y añadir el resto de la harina,amansando hasta que la mezcla sea elástica y homogénea.Extender la masa todo lo que podamos sobre una superficie enharinada.Cortar las galletas con un molde y disponerlas sobre una fuente de horno engrasada con mantequilla.Mezcar el resto del azucar con media clara de heuvo y untar las galletas ocn esta mezcla.Hornear a 180º durante 20 minutos , sin que se tuesten demasiado.
COLOMBIA
CARIMAÑOLAS
Ingredientes: 2kg de yuca,650g de carne picada de cerdo,1 cebolla pequeña,2 dientes de ajo, 1 ají dulce,1 tomate,1/2 vaso de vino tinto,1/2 cucharada (de las de café) de comino,harina,aceite de oliva,pimienta negra,sal.
Sofreir la cebolla, el ajo y el ají-muy picados-hasta dorarlos, añadir el tomate-pelado y sin semillas-,saltear un par de minutos y añadir la carne.Rehogar, condimentar con comino , sal y pimienta y rociar con el vino tinto.Tapar y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Pelar la yuca, cortarla en trozos y cocerla en abundante agua con un poco de sal.Retirar del fuego cuando esté tierna y dejar escurrir.Triturarla y formar porciones del tamaño de un huevo.Abrir un hueco en el centro de cada bola con el dedo pulgar , rellenar con el sofrito de carne y volver a cerrar.
Pasar por harina y freir en abundante aceite muy caliente hasta que se doren.Escurrir y servir con un salsa de tomate y comino o un poco de hogao*
*Hogao: Se trata de un sofrito que no suele faltar en las cocinas colombianas.Se prepara con cebolla, cebolleta,tomate,ajo , un poco de azafrán, pimienta,comino y sal.Hay quien añade , además , un poco de ají dulce.Se preparacomo cualquier otro sofrito, prolongando la coción a fuegto lento hasta darle el aspecto de una confitura.Se utiliza como relleno para condimentar guisos o bien se puede usar como salsa.
TURQUIA
CORDERO CON SALSA DE YOGURT
Ingredientes: 1200g de pierna de cordero,3 cebollas, 1 cucharada sopera de mantequilla,7cl de aceite de oliva virgen extra,pimienta negra y sal. Ingredientes para la salsa: 600 g de yogurt natural escurrido,2 cucharadas soperas de harina,3 huevos.
Limpiar la carne, quitar la grasa y cortarla en dados de 3 cm de lado.Saltearlos con la mantequilla, manteniéndolo a fuego medio durante unos 12 minutos, hasta que esté bien dorada.Añadir la cebolla- cortada en tiras- , saltear otros 5 minutos, agregar un vaso dea agua, dar un toque de pimienta y otro de sal, tapar y cocer a fuego muy lento durante 45 minutos,añadiendo algo más de agua si fuera necesario.Desmenuzar la carne con los dedos y ponerla en una fuente de horno.Pasar el caldo por un colador y reservar.Mezclar la harina , 3 yemas de huevo y el yogurt.Trabajar con una varilla, añadiendo , poco a poco , el caldo del cordero frio, para evitar que el yogurt se corte.Rociar la carne con la salsa.Gratinar en el horno alrededora de 10 minutos y servir.
CUBA
FUFÚ
Ingredientes: 4 malangas grandes (tubérculo parecido a la patata,cada vez es más fácil encontrarlo,pero podemos sustituirlo pro el plátano),3 plátanos verdes de freir,200gr de torreznos,2 dientes de ajo,aceite y sal.
Pelar y cortar las malangas en trozos.Partir los plátanos dejando la piel.cocer en un cazuela con abundante agua y sal.Ratirar los plátanos cuando estén tiernos y aplastarlos con un tenedor.Añadir las malangas y cuando estén tiernas (entre 30 y 40 minutos), aplastar junto a los plátanos,hasta reducir a una masa homogénea.Ajustar el punto de sal y reservar caliente.Dorar los ajos- pelados y cortados en láminas- en una sartén con un poco de aceite.Añadir los torreznos y mantener a fuego suave hasta que se doren.Retirar la mitad de la grasa y rociar sobre la masa de malanga y plátano antes de servir.
